Основою всіх прозорих і заправних супів (щей, борщів, солянок, розсольників) є бульйон, зварений з яловичого або свинячого м'яса, курки або риби. Багато супи готують на основі бульйонів, заправляючи їх різноманітними овочами, бобовими, круп'яними або макаронними виробами. Враховуючи, що наше меню призначене для годуючих мам, я не включаю рецепти страв із свинини, баранини (так як вони містять тугоплавкі жири), а також страви, основою яких є гриби, бобові (ямяются труднопереваріваемих), і страви, в яких багато спецій-чорного і червоного перцю, часнику і т. д.), так як вони могутповлиять на смак молока.

Калорійність заправних супів залежить головним чином від вхідних в них додаткових продуктів, а значну кількість екстрактивних речовин, що містяться в бульйоні, викликає посилене виділення шлункового соку, і, отже, сприяє збудженню апетиту і кращому засвоєнню їжі, з'їденої після супу.

М'ясний бульйон

Курячий бульйон

Рибний бульйон

Бульйон з грінками

Бульйон з пельменями

Бульйон з макаронними виробами

Бульйон з фрикадельками

М'ясний бульйон

Вимагається: на 500 г м'яса 2-3 л води.

Спосіб приготування. Для бульйону можна взяти будь-яке м'ясо першого чи другого сорту. М'ясо потрібно обмити, краще всього під струменем холодної води, покласти в каструлю (кісточки в декількох місцях розрубати) і залити холодною водою. Каструлю накрити кришкою і поставити на сильний вогонь, щоб вода швидше закипіла, а потім зменшувати вогонь так, щоб не було бурхливого кипіння. З'являється при кипінні піну знімають шумівкою, а жир, спливаючий на поверхню, рекомендується знімати і використовувати для підсмажування цибулі і коріння; якщо жир не зняти, то від тривалого впливу тепла він розкладеться - це надає бульйону неприємний присмак. Через 1 - 1,5 год після початку варіння додати сіль.

Коли м'ясо буде готове, його потрібно вийняти з бульйону і покласти в інший посуд, а бульйон процідити. Готовність м'яса найлегше визначати за допомогою вилки: якщо вилка вільно проколює м'ясо, то воно готове. М'ясний бульйон використовують для приготування різних супів, щей, борщу та ін. М'ясо подають разом з супом або використовують для приготування різних страв. М'ясний бульйон можна варити з корінням. У цьому випадку в бульйон, після того як з нього зняли піну, кладуть очищені і промиті моркву, ріпу, петрушку і ріпчасту цибулю.

Вгору...

Курячий бульйон

Потрібно: 1 курка вагою 1 кг, 2,5-3 л води, 1 морква, 1 корінь петрушки, 1 цибулина, сіль.

Спосіб приготування. Курку насухо витерти рушником, обпалити, відрубати шийку і лапки, випатрати, ретельно промити. Шлунок розрізати, очистити і зняти з нього оболонку; серце надрізати; лапки обшпарити, зняти з них шкірку і обрубати кігті; голову обскубти; з печінки обережно зрізати жовчний міхур. Всі тельбухи промити.

На тушці курки, нижче грудки, зробити 2 надрізу і заправити в них ніжки, а крильця підігніть до спинці - це додає тушці більш красиву і зручну для варіння форму. Підготовлені таким чином курку і потрухи разом з очищеними і розрізаними корінням покласти в каструлю, залити холодною водою, накрити кришкою і поставити варити. Після закипання відвару зменшити нагрів і варити при слабкому кипінні. З'явилася на початку кипіння зняти піну шумівкою. Тривалість варіння курки коливається від 1 до 2 год залежно від її розміру та віку. Готовність курки визначають з допомогою виделки. Якщо вилка вільно проколює м'ясо ніжки, курка готова. Курку і потрухи вийняти з бульйону, покласти в іншу каструлю і накрити. Бульйон процідити.

Вгору...

Рибний бульйон

Вимагається: 500-600 г риби, 1 цибулина, 1 корінь петрушки, 1 лавровий лист, 3-4 горошини чорного перцю, 2-3 л води.

Спосіб приготування. Для приготування рибного бульйону використовують судака, окуня та ін Хороший бульйон виходить з макрелі, сардин, зубатки. Рибу треба розділити наступним чином: очистити від луски, розрізати черевце, вийняти нутрощі, промити, нарізати порційними шматками, з голів вийняти зябра. Приготовлену таким чином рибу покласти в каструлю, залити холодною водою, додати сіль, перець і лавровий лист, коріння і цибулю, нарізану скибочками; закрити каструлю кришкою, поставити на вогонь, довести воду до кипіння, зняти піну і потім варити при слабкому кипінні 25--30 хв. Після цього шматки риби вийняти, а голову і плавники варити ще 15-20 хв. Шматки риби можна покласти в тарілки з супом або використовувати для другої страви. Для отримання концентрованого бульйону беруть 1 кг риби. Рибу треба залити холодною водою, додати зелень і коріння петрушки, селери, ріпчасту цибулю, моркву, лавровий лист і перець горошком, довести до кипіння, зняти піну і жир, потім варити на тихому вогні при ледь помітному кипінні близько 1 год, періодично видаляючи піну. При варінні риби з специфічним запахом і смаком рекомендується додавати огірковий розсіл (200-800 г на 1 л води) або шкірку від солоних огірків - специфічний смак і запах риби ослабне. Готовий рибний бульйон процідити і використовувати для приготування супів і солянок.

Вгору...

Бульйон з грінками

Потрібно: 500 г яловичини або 1/2 середньої курки, 2,5-3 л води, 300 г твердого сиру, 1/2 буханки білого хліба, 1 морква, 1 корінь петрушки, 1 цибулина, сіль, лавровий лист.

Спосіб приготування. Зварити бульйон (мясний або курячий) та подати в бульйонних чашках або тарілках. Окремо подати грінки. Для приготування грінок білий хліб нарізати скибочками завтовшки 0,5-1 см і підрум'янити в духовій шафі. Грінки можна приготувати з сиром. Для цього скибочки хліба посипати натертим сиром, скропити розтопленим маслом і підрум'янити в духовій шафі. Замість грінок можна подати пиріжки, сухе печиво, кукурудзяні пластівці.

Вгору...

Бульйон з пельменями

Потрібно: 2 л м'ясного бульйону, 300-400 г м'яса, 1-2 цибулини, 1,5 склянки борошна" 1 яйце, сіль.

Спосіб приготування. М'ясо (краще яловичину навпіл зі свининою) 2 рази пропустити разом з луком через м'ясорубку, додати трохи води, посолити і ретельно перемішати. Окремо приготувати тісто: для цього в борошно вбити яйце, влити 1/4 склянки води, покласти сіль, добре перемішати і замісити досить круте тісто. Тісто розкачати тонким шаром, вирізати з нього виїмкою або чаркою кружечки і покласти на кожен кружечок невеликі кульки приготованого фаршу. Краю гуртків тесту защипати. Щоб бульйон з пельменями вийшов прозорим, треба пельмені спочатку на кілька секунд опустити в гарячу воду (змити борошно), а потім перекласти в киплячий бульйон і варити протягом 15-20 хв. При подачі на стіл в бульйон з пельменями можна додати сметану і посипати зеленню петрушки або кропу.

Вгору...

Бульйон з макаронними виробами

Потрібно: на 2 л бульйону - 100-125 г макаронних виробів.

Спосіб приготування. Вермішель, локшину, "вушка", "зірочки" опустити на 2-3 хвилини в киплячу воду для збереження прозорості бульйону. Після чого відкинути на друшляк і перекласти в киплячий прозорий м'ясний або курячий бульйон і варити до готовності 12-15 хв.

Вгору...

Бульйон з фрикадельками

Вимагається: 2-2,5 л прозорого бульйону, 200 г м'яса (м'якоть з жиром), 1/2 яйця, сіль.

Спосіб приготування. М'якоть сирого м'яса, зачищену від жиру, пропустити 2-3 рази через м'ясорубку. Отриманий фарш розтерти з розм'якшеним вершковим маслом, додати сире яйце і 1-2 ст. л. холодної води, підсолити. Отриману масу ретельно перемішати, обробити у вигляді кульок (фрикадельок) і опустити в готовий киплячий м'ясний або курячий підсолений бульйон. Готові фрикадельки вийняти шумівкою і розкласти в тарілки по 8 штук. Бульйон процідити і залити їм фрикадельки, зверху посипавши зеленню петрушки. Фрикадельки можна приготувати з яловичини або телятини. Бульйон з галушками з курячого м'яса Вимагається: 2-2,5 л прозорого бульйону для галушок, 100 г курячого м'яса, 1 яєчний білок, 1/4 склянки молока, скибочка білого хліба, сіль. Спосіб приготування. Для приготування галушок потрібно м'ясо курки пропустити через м'ясорубку, додати білок яйця, а також розмочений у молоці віджатий хліб (без кірок) і посолити. Все це ретельно перемішати і пропустити ще 1-2 рази через м'ясорубку, а потім покласти в каструлю і розмішати. Після цього, поступово вводячи молоко (по 1 ст. л.), збити масу лопаткою, посолити і протерти крізь сито, щоб вийшла гладка однорідна маса. Цю масу розділити двома ложками: їдальні брати з каструлі готове тісто, а чайній, змоченою у воді, відділяти невеликі шматочки овальної форми, опускати їх у гарячий бульйон і варити в ньому. Готові галушки вийняти з води шумівкою, викласти на тарілки, залити курячим бульйоном і посипати зеленню петрушки.

Вгору...